まずは枝肉の分割
基本的には枝肉と言うのは処理された豚や牛も背骨に添って半身にされて後ろ足からぶら下がっている状態の物を枝肉と言います。
まずは分割作業です。
首の方から数えてアバラ骨４本目と５本目の間からまっすぐ切ります。
その切れた部位がカタといい解体後カタロースとカタバラとになります。
次はぶら下がっている後ろ足の腿の半分アタリからナイフを入れて分割します。
腿の半分アタリからヒレの頭が隠れているのでそこに傷を入れないようにしておろしていきます。
その部位はロースバラと言い解体後ロースとバラとヒレに分かれます。
残りが腿です。
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